Quelites en su jugo
Los “quelites de trigo” se encuentran en los mercados de Cholula sobre todo en la temporada de lluvias (de mayo a septiembre), especialmente los miércoles y los domingos en que los llamados “propios” se trasladan desde las comunidades aledañas al casco urbano para vender lo que cosechan de sus propias milpas. Es de sabios reconocer que en cada esquina de la misma ciudad y del mismo barrio, por más tradicional que sea, los gustos y las costumbres culinarias se diferencian y se contradicen sin compasión. Algunas personas acostumbran a cocer e incluso hervir las verduras (en este caso los quelites) antes de incorporarlas a un guiso. Otras personas recomendamos todo lo contrario: agregar las hojas crudas directamente al guiso para que conserven sus cualidades nutritivas y la vivacidad de su textura, sabor y color. Eso sí, debemos enjuagar y desinfectar todos los quelites perfectamente. Para ello primero corte las raíces de los quelites (donde se concentra la tierra) y póngalos a remojar en un recipiente grande. Cambie el agua unas tres veces, hasta que la tierra se haya desechado completamente, y en el último cambio agregue unas gotas de cloro o sulfato de magnesio. Este último elimina no solo las bacterias que pueden encontrarse en la tierra sino también los residuos de agroquímicos.
Remoje los quelites durante 20 minutos.
Sopas de quelite para el alma
Base nutritiva para sopas y otros platillos con quelites
La receta básica de un buen caldo de pollo la podremos personalizar si probamos y experimentamos con los sabores de diferentes quelites. Aquí se propone la hierbabuena, pero podemos sustituirla por epazote, pápalo o pipicha. La receta incluso se puede adaptar a las necesidades de las personas vegetarianas sustituyendo el pollo por una mayor proporción de hierbas aromáticas
Quelites con aire, mar y tierra
Hay un dicho que dice: “tres cosas come el poblano: puerco, cochino y marrano”. No tendría por qué extrañar que en Cholula los quelites se combinen en primer lugar con esta carne traída por los españoles, y en segundo lugar todo lo demás, con excepción de la res y el guajolote. La ausencia de la res no es extraña porque Cholula no es una región ganadera, mientras que la ausencia del guajolote tiene que ver con la asociación casi exclusiva de este animal prehispánico y el mole. No es verdad, sin embargo, que los quelites se coman exclusivamente con cerdo, pues se comen también con pescado, pollo y conejo.
Tortitas y tortillas pero no de maíz
Las tortitas se preparan típicamente en Semana Santa en sustitución de la carne como plato fuerte. En cualquier otra época del año se preparan por gusto, ya que la combinación de quelites con huevo es sencilla, deliciosa y nutritiva. Las tortitas son más populares por su tamaño pero también porque van fritas. Una alternativa saludable es la tortilla, es decir, una especie de pastel salado que se prepara fácilmente al horno en lugar de frito. Es ideal para una cena improvisada, un entremés (cortada en cubos a la manera de las fritatas italianas) o un almuerzo rápido acompañado de ensalada.
Tamales
A continuación presentamos recetas de tamales con y sin masa de maíz. Para hacer la masa de maíz para tamal hay dos opciones. La primera es ir a un molino donde vendan ya batida la masa de maíz, en cuyo caso solo nos ocuparemos de rellenarla y envolverla bien. La segunda opción es comprar harina para tamal. En el empaque se detalla la manera de prepararse con manteca, sal y agua. Antes de lavarse y escurrirse, las hojas de tamal deben remojarse durante mínimo media hora y máximo 24 horas. Mientras se cuecen los tamales en la tamalera, hay que cuidar que nunca le falte agua. Se pone una monedita al fondo de la tamalera, que estará sonando mientras tengan agua los tamales. El silencio indica que hay que ponerle más agua a la tamalera. Para saber si ya están los tamales, se saca uno y se abre. Si la masa se desprende de la hoja, quiere decir que están listos.
Quelites para quedar bien
Los quelites no están peleados con la innovación agrícola ni con las tendencias gastronómicas. A continuación se presentan algunas ideas para deleitar con quelites en ocasiones especiales. Van desde las botanas hasta los platos fuertes.