Hay un dicho que dice: “tres cosas come el poblano: puerco, cochino y marrano”. No tendría por qué extrañar que en Cholula los quelites se combinen en primer lugar con esta carne traída por los españoles, y en segundo lugar todo lo demás, con excepción de la res y el guajolote. La ausencia de la res no es extraña porque Cholula no es una región ganadera, mientras que la ausencia del guajolote tiene que ver con la asociación casi exclusiva de este animal prehispánico y el mole. No es verdad, sin embargo, que los quelites se coman exclusivamente con cerdo, pues se comen también con pescado, pollo y conejo.

Verdolagas en adobo

Ingredientes 1 manojo de verdolagas5 chiles guajillo ancho1 chile ancho1 chile chipotle1 rajita de canela2 clavos de olor1⁄2 cucharadita de cominos4 rebanadas de costilla o espinazo ya cocidas1⁄2 cucharadita de…

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