Los “quelites de trigo” se encuentran en los mercados de Cholula sobre todo en la temporada de lluvias (de mayo a septiembre), especialmente los miércoles y los domingos en que los llamados “propios” se trasladan desde las comunidades aledañas al casco urbano para vender lo que cosechan de sus propias milpas. Es de sabios reconocer que en cada esquina de la misma ciudad y del mismo barrio, por más tradicional que sea, los gustos y las costumbres culinarias se diferencian y se contradicen sin compasión. Algunas personas acostumbran a cocer e incluso hervir las verduras (en este caso los quelites) antes de incorporarlas a un guiso. Otras personas recomendamos todo lo contrario: agregar las hojas crudas directamente al guiso para que conserven sus cualidades nutritivas y la vivacidad de su textura, sabor y color. Eso sí, debemos enjuagar y desinfectar todos los quelites perfectamente. Para ello primero corte las raíces de los quelites (donde se concentra la tierra) y póngalos a remojar en un recipiente grande. Cambie el agua unas tres veces, hasta que la tierra se haya desechado completamente, y en el último cambio agregue unas gotas de cloro o sulfato de magnesio. Este último elimina no solo las bacterias que pueden encontrarse en la tierra sino también los residuos de agroquímicos. Remoje los quelites durante 20 minutos.

Ethuehuitos en molito verde

Los frijoles, cacamas y ethuehuitos son la misma planta en distintas etapas de crecimiento. Los ethuehuitos son los brotes tiernos, y como los quelites, se recolectan y preparan de inmediato.…

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Lasaña Cholulteca (con pipicha)

Ingredientes 4 tomates verdes1 diente de ajo1 chile serrano2 ramitas de pipicha1 cebolla mediana fileteada4 calabacitas medianasrebanadas1 manojo de flor decalabaza limpia1⁄4 k queso fresco1 taza de crema8 tortillas fritas…

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Quelites en escabeche

Ingredientes 1 manojo de quelites1 cebolla mediana2 dientes de ajo5 jitomates rojos y firmes5 chilitos serranos en vinagre1 bolsita de aceitunas1 hoja de laurel1 ramita de tomillo1⁄2 cucharadita de orégano1⁄2…

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Tinga de zompantles

En Cholula llaman “zompantles” o “gasparitos” a la flor del árbol colorín, un árbol originario de México cuyas propiedades medicinales y culinarias se han documentado desde la época de la…

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Quelites en adobo

Ingredientes 1 manojo de quelites3 chiles anchos2 chiles guajillo ancho1 chile chipotle1 diente de ajo1⁄2 cebolla1⁄2 cucharadita de comino3 pimientas gordas1 taza de caldo de pollo Modo de preparación Habiendo…

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