Quelites en su jugo

Los “quelites de trigo” se encuentran en los mercados de Cholula sobre todo en la temporada de lluvias (de mayo a septiembre), especialmente los miércoles y los domingos en que los llamados “propios” se trasladan desde las comunidades aledañas al casco urbano para vender lo que cosechan de sus propias milpas. Es de sabios reconocer que en cada esquina de la misma ciudad y del mismo barrio, por más tradicional que sea, los gustos y las costumbres culinarias se diferencian y se contradicen sin compasión. Algunas personas acostumbran a cocer e incluso hervir las verduras (en este caso los quelites) antes de incorporarlas a un guiso. Otras personas recomendamos todo lo contrario: agregar las hojas crudas directamente al guiso para que conserven sus cualidades nutritivas y la vivacidad de su textura, sabor y color. Eso sí, debemos enjuagar y desinfectar todos los quelites perfectamente. Para ello primero corte las raíces de los quelites (donde se concentra la tierra) y póngalos a remojar en un recipiente grande. Cambie el agua unas tres veces, hasta que la tierra se haya desechado completamente, y en el último cambio agregue unas gotas de cloro o sulfato de magnesio. Este último elimina no solo las bacterias que pueden encontrarse en la tierra sino también los residuos de agroquímicos. Remoje los quelites durante 20 minutos.