En busca del quelite perdido: recetario viviente para Cholula (2014-2016) nació con una pérdida irreparable, la de Yara Almoina del Cueto. En 2014, Yara me llamó para contarme de unas recetas compiladas a lo largo de varios años entre su amiga Luz Elvira Torres y la señora Margarita Ortega Toxqui, habitantes de Cholula. Me dijo que con esas recetas ella y Luz Elvira querían hacer un libro. Años antes Yara había hecho otro libro en el que yo había participado con un ensayo brevísimo. Aquél se titulaba Bienmesabe: maridaje de almas y estómagos poblanos. Yara se había ocupado no sólo del diseño editorial sino también de todo el evento que dio lugar al libro: una serie de encuentros entre escritores o académicos, por una parte, y chefs de los más prestigiosos restaurantes poblanos. El objetivo de los encuentros era, como bien indica el título, reunir el alma con el cuerpo, el alma representada por gente de letras y el cuerpo representado por gente de cocina. Yara me propuso que consiguiera los fondos para publicar el nuevo recetario, y yo inmediatamente pensé que para conseguirlos, había que proponer algo más específico que un recetario.
Dado que en ese tiempo yo me hallaba terminando la tesis de doctorado, en la que me había propuesto poner en perspectiva filosófico-cultural los debates en torno al maíz transgénico, aproveché la invitación de Yara para articular un argumento sobre la relación entre cocina, arte, democracia y medio ambiente. Poco después de recibir la noticia de que sí tuvo éxito nuestra solicitud de fondos al Programa de Fomento a Proyectos y Coinversiones Culturales del FONCA, la salud de Yara comenzó a deteriorarse rápidamente, hasta que falleció en los primeros meses de 2015.
Fue difícil llevar a cabo el proyecto sin Yara. El recetario original de Margarita y de Luz era extenso y tenía recetas de todo. Ellas aceptaron mi propuesta, más bien intuitiva o directamente arbitraria, pero en cualquier caso exitosa ante la instancia patrocinadora, de hacer una selección de recetas con quelites. Quizá más que nada por cariño a Yara, la fotógrafa Ángela Arziniaga aceptó a su vez hacer girar su trabajo en torno a la imagen de un quelite perdido. Durante un año hicimos investigación de campo en Cholula, en las calles y los mercados, preguntando por el quelite, entrevistando a los habitantes, y haciendo un registro plástico, participativo, de los hallazgos, en espacios hospitalarios como el Jardín Etnobotánico Francisco Peláez en San Andrés Cholula.
Quelite deriva del náhuatl quilitl y significa planta tierna comestible. Esta es la definición que utilizan los etnobotánicos para caracterizar una gran variedad de especies vegetales, pero lo que hay en los pueblos de México es una gran variedad de usos del término quelite. En Cholula solamente se le dice así al quelite de trigo. Todas las demás plantas tiernas comestibles tienen su propio nombre: quintonil, alache, pipicha, huauzontle, y demás. De las casi 400 especies de quelites registradas en México aproximadamente 33 son de origen europeo, pues tras la conquista se incorporaron a la categoría plantas como la lengua de vaca y la lechuguilla. Lo importante es que ella remite a un desarrollo espontáneo dentro de las condiciones ambientales de la milpa, y una valoración humana de su sabor, su textura y sus beneficios medicinales. De esto, precisamente, ha ocurrido una pérdida. Algunos etnobotánicos afirman que en cinco siglos se ha perdido el 90% de los quelites que se consumían antiguamente en Mesoamérica. Pero la pérdida ha sido no solo cuantitativa sino también cualitativa: aunque en lugares como Cholula se sigue apreciando el huauzontle, por ejemplo, su consumo ya no está vinculado con ceremonias religiosas como el “huahquiltamalcuzliztli”, que se hacía para promover el crecimiento de los niños.
Fueron conquistadores quienes introdujeron la idea de que la agricultura mesoamericana era improductiva porque no implicaba tanto esfuerzo como la agricultura europea. Por esta creencia, los pueblos colonizados fueron forzados a abandonar su forma autóctona de productividad diversificada, y también su aprecio de los quelites, que para los españoles eran comida de bestias y de sirvientes. La industrialización de la agricultura mexicana y la urbanización de zonas rurales en el siglo XX han disminuido dramáticamente el consumo de plantas alimenticias y con ello los aspectos culturales y biológicos del proceso de domesticación de dichas plantas. En este contexto, la investigación científica de los quelites responde a la preocupación por la salud pública y el medio ambiente. Ahora se reconoce con mayor frecuencia que los quelites son dignos y nutritivos.
Los botánicos de la UNAM hablan de los quelites como “recursos fitogenéticos” que, de ser suficientemente estudiados y utilizados, podrían ayudar a alcanzar “seguridad alimentaria” para nuestro país. Es posible que tengan razón, que los quelites deban recuperarse por su utilidad potencial para hacer frente a la crisis socioambiental planetaria. Sin embargo, para nosotros los quelites remiten a otra cosa, a algo que no se puede reducir a “recursos fitogenéticos”.
En En busca del quelite perdido algunos reconocerán la cita a la famosa madalena de Proust, el panecillo que desata en el personaje un conjunto de asociaciones y recuerdos de infancia. El quelite simboliza así el tiempo y la memoria: su búsqueda es necesaria e imposible. Necesario considerar la cocina, el patrimonio cultural en presente, como algo vivo y en constante mutación. Imposible prescindir de una imagen que fije, así sea temporalmente, lo que se ha perdido de modo irreparable.
El resultado de En busca del quelite perdido: recetario viviente para Cholula fue un libro impreso que contiene un espectacular ensayo fotográfico de Ángela, un recetario ilustrado con arte textil de Luz Elvira Torres, y un ensayo autográfico sobre la búsqueda del quelite escrito por mí. El tiraje del libro impreso fue modesto y se agotó rápidamente, pero durante tres años estuvo en línea un sitio desde donde era posible descargar algunas partes del libro impreso, además de editar el recetario original mediante la funcionalidad de una wiki inspirada por el proyecto de Libros Vivientes sobre la Vida.
Cuatro años después de la conclusión del proyecto, su página web ha sido reubicada y reconstruida con los elementos gráficos originales, para continuar brindando acceso al libro en su forma original pero también para regarlo y fertilizarlo ahora con otro proyecto de investigación situado en el Departamento de Filosofía de la Universidad Iberoamericana Ciudad de México. El proyecto se titula “Filosofía de la práctica editorial: acceso abierto y diversidad en perspectiva crítica” (2019-2021) y su objeto de atención son los procesos de escritura colaborativa y de edición creativa con plataformas y herramientas en software libre.
Así como Yara pretendía reunir el alma de las letras con el cuerpo de los comensales, este proyecto pretende explorar la dimensión corpórea del alma filosófica a través de apropiaciones críticas y creativas de las tecnologías de la escritura. Lejos de abandonarse, se recupera la dimensión medioambiental de En busca del quelite perdido mediante un experimento concreto de re-escritura: la re-escritura colectiva de El herbario de Chernobyl de Michael Marder y Anaïs Tondeur, en colaboración con la editorial Open Humanities Press y el Centro de Culturas Postdigitales de la Universidad de Coventry (Reino Unido). Este nuevo proyecto está dedicado a Carmen Campos García (1963-2016) y a Pilar Vázquez (1952-2020).
